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Le défaut “viande déstructurée” se manifeste lors de la transformation en jambon cuit, ce qui entraîne une perte de rendement et donc une perte économique. Une étude génétique a été menée pour estimer les paramètres génétiques du défaut viande déstructuré en race Piétrain ainsi que leurs relations avec les caractères d’intérêt en sélection.  Cette étude est basée sur un total de 3643 animaux de race Piétrain NN.

Voici les 3 travaux présentés par NUCLEUS lors des dernières JRP :

• Etude des paramètres génétiques du défaut viande déstructurée sur les animaux de race Piétrain
• Estimation des paramètres génétiques dans une nouvelle lignée par 2 méthodes,
• Etude des facteurs associés au caractère déstructuré des jambons

Que faisons-nous pour l'amélioration de la structure du jambon ?

Le défaut “jambon déstructuré" pose problème lors de la fabrication de jambon cuit, puisqu’il entraîne une perte de rendement à la cuisson et au tranchage, ainsi que des tranches présentant une texture “pommade” (voir photo). Ce défaut se caractérise par une absence de structure fibrillaire, une couleur plus pâle de la viande et parfois la présence d’un exsudat visqueux en surface (voir photo).

A la SARL GAUTREL, l’équipe donne la pleine mesure du potentiel du couple : Sérénis et Piétrain by Nucléus. En PSA 0 j. depuis 5 ans, cet élevage de 560 truies productives est focalisée sur l’application de différentes règles, et les résultats sont là : 14.8 porcelets sevrés à 21 j. d’un poids moyen de 5.4 kg - moins de 3.5 % de perte en PS - Engraissement, un I.C. global incroyable ! 

Comment est gérée la diversité génétique aujourd'hui ? Quels seront les prochains défis à relever ?

En complément d'un travail sur la qualité technologique de la viande (mesures de PH et d'exsudats), NUCLEUS s'intéresse aussi à ses qualités gustatives en mesurant le Gras IntraMusculaire (GIM).

L’objectif de sélection Large-White et Landrace by Nucléus, fortement axé sur la prolificité,  intègre le poids moyen à la naissance afin de ne pas dégrader la qualité du porcelet.

Pouvons-nous faire mieux? Nous présentons une étude réalisée par Ludivine Marco qui a franchi une nouvelle étape sur la voie entamée en 2017 par Nucléus avec la lignée KADOR.

Evaluation de méthodes alternatives d’estimation de la consanguinité dans la lignée KADOR

Par Audrey Ganteil

La combinaison d’informations génomiques et généalogiques permet d’obtenir des assignations d’origine raciale précises et détaillées.

Par Aurélie Le Dréau

"Nucléus, génétique de filière, étudie de nouveaux caractères d’intérêt en sélection, pour contribuer notamment à l’augmentation de la valeur économique des carcasses. Toutes les pièces d’une carcasse ne sont pas valorisées de manière égale, c’est pourquoi il est important de connaître la proportion des différentes pièces qui la composent.