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En collaboration avec Cooperl, nous avons conduit un projet visant à étudier les facteurs influençant ce défaut et à identifier les axes d'amélioration. Nous avons travaillé sur plus de 11 000 jambons de porcs issus d’élevage de sélection et de production. Les premières conclusions semblent très prometteuses :

1. Le taux de jambons déstructurés de la population de porc de production étudiée est significativement  inférieur à ceux rapportés dans la littérature.
2. Les choix de conduite d’élevage ainsi que les performances des animaux sont des facteurs à prendre en compte. Les élevages abattant des porcs lourds, très maigres et vieux sont plus impactés par la présence du défaut que les élevages abattant des porcs dans la moyenne de poids, de TMP et d’âge.
3. La génétique joue un rôle important dans l’apparition du défaut déstructuré. Fortement corrélé aux critères de qualité de viande intégrés dans l’objectif de sélection Nucléus, la prévalence de jambons déstructurés a probablement diminué au fil des années grâce à la sélection actuellement en place.
4. Le Piétrain NN by Nucléus présente une fréquence du défaut beaucoup plus faible que les autres lignées de Piétrain citées dans la littérature.

           → 7,6% de destructuré dans les porc de production issus de Piétrain by Nucléus contre 14,4% des porcs charcutiers dans l’étude de Schwob (2018)

Nous poursuivons l'étude des aspects génétiques de ce défaut et nous vous donnons rendez-vous dans une prochaine News.